Il latte fermentato… due esempi

Carlo Nesler, grande esperto di cibi fermentati, ci guida nella preparazione casalinga delle ricette più antiche del mondo: lo yogurt e il kefir. E alla fine dell'articolo ci invita a partecipare a un bel progetto.

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kefir cibi fermentati

Yogurt

L’uso di fermentare il latte era comune in moltissime tradizioni antiche. Difficile dire oggi dove abbia avuto origine questo alimento, ma ci sono evidenze della sua presenza in moltissimi luoghi dall’India al Mediterraneo. In Medio Oriente, Turchia e nei Balcani lo yogurt ha una tradizione plurimillenaria ed era utilizzato da Fenici, Egizi, Greci e Romani. Lo yogurt è il risultato dell’azione di certi microrganismi sul latte. Secondo la legge italiana, si tratta principalmente di Lactobaciullus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Due sono gli effetti principali delle fermentazioni operate da questi microbi, da un lato l’acidità e dall’altro la compattezza.
In realtà esistono o esistevano molti altri tipi di latte fermentato denominati in vari modi in vari paesi. Spesso anticamente i microrganismi erano diversi a seconda del luogo e della tecnica di produzione. Oggi la standardizzazione dei prodotti ci ha portato a sostituire quasi tutti gli antichi latti fermentati locali con lo yogurt, come definito dalla legge.

Per farlo in casa si procede così: in una pentola faccio riscaldare il latte fino a raggiungere quasi il bollore (82°C), poi spengo il fuoco. Lascio che il latte si raffreddi fino a raggiungere una temperatura vicina ai 43° gradi Celsius. Per verificarlo posso usare un metodo antico quanto efficace: inserisco nel latte il dito mignolo e conto fino a dieci, se riesco a tenere il dito nel latte fino alla fine, la temperatura va bene, altrimenti è troppo caldo. A questo punto trasferisco il latte in un contenitore adatto e vi aggiungo dello yogurt che fungerà da starter. Di solito 50 g per litro vanno bene, ma non è il caso di superare i 100 g/l. Nello yogurt che ho aggiunto sono presenti i microbi che opereranno le trasformazioni che porteranno il latte a diventare yogurt, per questo è importante scegliere dello yogurt fresco e genuino, senza conservanti o ingredienti aggiunti. Lo yogurt che otterrò sarà dello stesso “tipo” di quello usato come stater.

Yogurt fatto in casa. Credits: http://www.dissapore.com/ricette/yogurt-yogurt-greco-kefir-fatti-in-casa/

Subito dopo aver aggiunto lo starter e aver mescolato con delicatezza il latte, chiudo il contenitore e lo avvolgo con delle coperte, in modo che rimanga caldo a lungo. È importante isolare bene il contenitore, per cui abbondare con le coperte è sicuramente meglio. Si può anche coprire il tutto con un cuscino, che isola bene e impedisce al calore di sfuggire verso l’alto.

Dopo circa otto ore lo yogurt è pronto e può essere messo in frigorifero a raffreddare o anche consumato subito. Una parte di questo yogurt la posso usare di nuovo come starter la prossima volta che lo rifaccio.

Nota: la temperatura del latte non deve essere troppo alta, quando aggiungo lo yogurt che fa da starter, altrimenti i microbi benefici potrebbero morire, ma nemmeno troppo bassa, altrimenti non riescono a proliferare!

Se si volesse fare lo yogurt “greco”, basta mettere lo yogurt, una volta fatto, a scolare in una tela (un canovaccio o meglio ancora una mussolina) appoggiata in uno scolapasta. Il siero scolerà e lo yogurt si addenserà. Di solito metto lo scolapasta in una terrina e lo copro con una mussolina, poi ci verso lo yogurt e metto tutto in frigorifero. Dopo qualche ora sarà già denso, ma più lo lascio scolare e più acquista in consistenza, fino a diventare simile ad un formaggio da spalmare!

Lo stesso si può fare con il kefir. Cos’è il kefir?

Kefir

Il kefir è apparentemente molto simile allo yogurt, anche se il sapore è leggermente diverso, più acido ed è un po’ più liquido. Tuttavia a livello microbico il kefir è molto più ricco dello yogurt. Nel kefir è presente una comunità di microbi con almeno 30 specie principali. A livello macroscopico si distingue perché i microbi che operano la fermentazione vivono in simbiosi in una sorta di granuli gelatinosi. Per fare il kefir, basta sostanzialmente mettere questi granuli nel latte e aspettare.

In pratica si mettono nel latte un po’ di granuli e lo si lascia a temperatura ambiente per un paio di giorni. Quando si inizierà a vedere che il siero si separa da una massa bianca e compatta, il kefir può essere colato. Lo si passa attraverso un colino per recuperare i granuli (che con il tempo aumentano in numero e volume) e lo si mette in un contenitore nuovo. Con i granuli si avvia un’altra fermentazione.

Questo ciclo a volte diventa troppo serrato per i nostri ritmi. In questo caso possiamo utilizzare il frigorifero per rallentare la fermentazione al suo inizio, ma senza esagerare. Dopo qualche giorno il nostro kefir va comunque fatto fermentare a temperatura ambiente per un giorno o due. Se usiamo il frigorifero, è bene fare almeno due cicli di fermentazione completamente a temperatura ambiente, dopo averne fatti uno o due con parziale uso del frigorifero.

Kefir fatto in casa. Credits: http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/2015/12/kefir4-800×531.jpg

Se si lascia il kefir in una bottiglia chiusa, dopo averlo filtrato, può diventare lievemente frizzante. Se lo si lascia in frigorifero per molto tempo potrebbe sviluppare un po’ di alcol, ma anche andare a male.

I granuli di kefir

Bastano pochi granuli per fermentare un litro di latte, un cucchiaio da tavola circa, ma anche meno. Quando i granuli aumentano al punto da occupare troppo spazio, possiamo regalarli o metterli nell’impasto del pane o in una minestra.

granuli kefir carlo nesler
Granuli di kefir

Se avete bisogno dei granuli del kefir, spargete la voce tra i vostri amici e conoscenti, in genere qualcuno intorno a voi che li ha lo trovate. In caso contrario ci sono anche in rete molte persone disposte a regalare dei granuli, cercateli.

Ci sono molte leggende metropolitane riguardo a presunte operazioni da fare per mantenere sani i granuli, ma generalmente si tratta di complicazioni inutili quando non dannose. Quella di lavare periodicamente i granuli, in particolare, è una raccomandazione fuorviante, lavare il contenitore va bene, i granuli invece vanno lasciati stare, altrimenti si rischia di alterare l’equilibrio che rende la comunità microbica così forte e stabile.

Il kefir è un alimento molto probiotico, per cui è utile per ripristinare la flora batterica. Ed è molto buono!

È in corso una campagna di crowdfunding per sostenere la nascente CibOfficina Microbiotica, un centro di produzione e formazione dedicato ai cibi fermentati. Se vuoi dare una mano anche tu, vai su: https://www.produzionidalbasso.com/project/la-cibofficina-microbiotica-produzione-di-cibi-fermentati/

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Fin da ragazzo si interessa di cucina e cibi fermentati. Dapprima si dedica a birra, vino, distillati, crauti, e yogurt e poi si appassiona al teatro. Per vari anni studia e lavora in ambito teatrale con vari ruoli. Alterna con altri lavori che spaziano dall'ambito della ristorazione all'edilizia, passando per l'insegnamento, il settore vitivinicolo, la traduzione, la falegnameria e alcune altre esperienze. Incontra la permacultura facendo un corso PDC con Saviana Parodi e, da questa sollecitato, decide di riprendere a studiare le fermentazioni e di condividere le sue esperienze e conoscenze con altri. Da alcuni anni tiene workshop sui cibi fermentati in varie città d'Italia. Viene chiamato da vari chef a fare formazione sui cibi fermentati a professionisti di cucina. Sta compiendo il percorso di apprendimento attivo nell'Accademia Italiana di Permacultura. Attualmente sta avviando un progetto di produzione di cibi fermentati probiotici non pastorizzati. Il centro che sta creando a Viterbo, la CibOfficina Microbiotica, sarà un centro di produzione e formazione, incentrato sulle produzioni locali e sulla rete con piccoli agricoltori coscienziosi.

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