La ricetta semplice e veloce per fare i crauti a casa tua

Carlo Nesler, grande esperto di cibi fermentati, ci guida nella preparazione casalinga di un classico prelibato e salutare, i crauti. E alla fine dell'articolo ci invita a partecipare a un bel progetto.

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Crauti fermentatii de La CibOfficina. Credits: http://fermentazione.wixsite.com/cibofficina/cibi-fermentati

Sauerkraut è il termine che in molte lingue si associa più frequentemente ai cibi fermentati.

Si tratta in molte culture non solo di un cibo fondamentale, ma anche del cibo fermentato per antonomasia. La parola è tedesca, ma questi cavoli fermentati, in diverse variazioni, si trovano in tutto il Nord Europa e nell’area balcanica e sono molto diffusi anche in Nord America e, naturalmente, in tutto l’Arco Alpino. Di base questo alimento è composto da cavolo cappuccio affettato e sale, con a volte l’aggiunta di cumino dei prati e ginepro. E tuttavia è lecito comprendere in questa definizione anche altri “crauti”, variazioni locali che prevedono l’utilizzo di rape da sole o insieme ai cappucci, mele, mirtilli, vari aromi e altre verdure.

La fermentazione avviene in modo spontaneo e inizia grazie all’attività di lactobacilli eterofermentativi che fanno abbassare il pH e danno il via libera ai lactobacilli omofermentativi, tipicamente Lactobacillus Plantarum e altri, che completano il processo.

Questi microrganismi presenti naturalmente nelle verdure sono responsabili della creazione del sapore tipico dei crauti e della loro conservazione.

Questo delizioso cibo, oltre ad essere facilmente digeribile e probiotico, è molto ricco di vitamine, tanto che permise al Capitano James Cook, l’esploratore inglese del diciottesimo secolo, di sconfiggere lo scorbuto (deficienza di vitamina C) che dilagava tra i marinai nel corso delle lunghe traversate oceaniche. Le grandi scorte di crauti delle sue navi gli permisero di raggiungere nuove terre prima irraggiungibili. Durante il suo secondo viaggio intorno al mondo, negli anni ’70 del Settecento, furono consumati sessanta barili di crauti in ventisette mesi, e non un singolo membro del suo equipaggio fu colpito dallo scorbuto.
Sono innumerevoli i piatti che prevedono crauti cotti, ma quelli prodotti con metodi casalinghi sono ottimi anche crudi, forma in cui esprimono al meglio le loro qualità salutari.
Ma vediamo un modo semplice per prepararli.

Metodo di preparazione casalinga dei crauti

Per fare i crauti utilizzo il cavolo cappuccio. È consigliabile scegliere bene i cavoli, facendo attenzione a scegliere cavoli compatti e non trattati con pesticidi che possono interferire con la fermentazione. In genere i cappucci autunnali o invernali sono più adatti.

Ovviamente le foglie del cappuccio devono avere una buona consistenza, altrimenti la fermentazione potrebbe renderle rapidamente troppo mosce, ma la maggior parte delle varietà di cappuccio hanno caratteristiche soddisfacenti in questo senso. Ultima cosa importante, vanno evitati gli eccessi di concimazione sia organica che minerale; l’eccesso di nitrati nella verdura produce infatti cattivi odori nel prodotto finale.

Sono necessari:

– uno o più vasi di forma cilindrica, abbastanza grandi per contenere tutta la massa da fermentare,
– un piattino, o disco di altro materiale, che possa entrare in ciascun vaso, lasciando poco spazio tra il suo bordo e la parete del vaso,
un peso di circa 5 kg (pietra o altro),
un legno (un mattarello può andar bene) per pestare i cappucci,
tagliere e coltello,
vasetti di vetro con capsula a vite, se si vogliono conservare più agevolmente i crauti,
sale marino, integrale, grosso (assolutamente non iodato),
cavolo cappuccio,
semi di cumino dei prati (a piacere),
bacche di ginepro (a piacere).

Prima di tutto tolgo le foglie esterne rovinate dei cappucci ed eventualmente li sciacquo interi. Taglio a metà le teste di cappuccio e asporto il torsolo che in genere viene scartato, ma può essere aggiunto tagliato fine.

Affetto i cappucci in fette piuttosto sottili (ca. 2 mm o più). Lo spessore dipende essenzialmente dal mio gusto.

cavolo-cappuccio-fermentatoSpargo un pizzico di sale sul fondo del vaso e vi dispongo uno strato di cavolo tagliato, aggiungo qualche bacca di ginepro, un pizzico di cumino, una presa di sale (gli aromi si possono omettere o sostituire a piacere). A questo punto devo pestare il contenuto del vaso in modo da lacerare leggermente le fibre del cavolo, per favorire la fuoriuscita dell’acqua contenuta nelle foglie. Dispongo un altro strato e ripeto nello stesso modo. Ad ogni strato aggiungo una presa di sale, poco ginepro e cumino e pesto il contenuto. Basta poco sale, altrimenti i crauti verranno molto salati. In genere si consiglia di usare sale in misura del 2% del peso dei cappucci, ma anche poco meno può andare.

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Una volta terminati i cappucci avrò ottenuto un vaso pieno di cappucci compressi. Completo coprendo con il piattino (o altro adatto allo scopo) e posandovi sopra un peso di almeno 5 kg.
Entro 12 ore il cavolo dovrebbe aver rilasciato abbastanza acqua da esserne coperto completamente. Se invece il liquido non arriva a coprire completamente la verdura, preparo una salamoia facendo bollire dell’acqua con del sale (in proporzione di 50 g di sale per 1 l di acqua), aspetto che si freddi e ne aggiungo un po’, fino a coprire le verdure.
Copro con un canovaccio per evitare polvere e mosche.

Dopo 3-4 settimane circa posso iniziare a consumare i crauti. Ogni volta che ne prendo un po’, devo poi ricoprire con il piattino, il peso e il canovaccio. È opportuno conservare il vaso al fresco, magari in cantina. A volte si forma della muffa superficiale che va asportata, ma che non compromette il consumo dei crauti. Si possono conservare per alcuni mesi o anche per un anno, se in cantina.

Una alternativa più pratica, se non si consumano crauti tutti i giorni, prevede di trasferire i crauti ancora in fermentazione in barattoli di vetro “da marmellata”, diciamo dopo uno o due giorni di permanenza nel vaso più grande. In questo caso devo fare attenzione a comprimere i crauti nel vasetto e ricoprirli con il loro liquido o con salamoia, nel caso in cui il loro liquido non basti. Devo lasciare circa 1-2 cm di aria tra il liquido e il coperchio. Per le prime settimane conservo i barattoli con sotto un vassoio o contenitore che possa raccogliere il liquido che a volte fuoriesce dal tappo. La fermentazione fa sollevare le capsule, ma questo è normale, perché nel barattolo avviene una fermentazione che produce anidride carbonica. Tra le altre cose, questa anidride carbonica evita il contatto della superficie dei crauti con l’aria, per cui si conservano meglio che nel vaso grande.

Quando inizio a consumare i miei crauti, posso conservare il barattolo, una volta aperto, in frigorifero per varie settimane. Preferisco consumarli crudi, come contorno o per insaporire insalate, perché conservano appieno il loro straordinario potere probiotico. Anche cotti però sono buoni e digeribili.

È in corso una campagna di crowdfunding per sostenere la nascente CibOfficina Microbiotica, un centro di produzione e formazione dedicato ai cibi fermentati. Se vuoi dare una mano anche tu, vai su: https://www.produzionidalbasso.com/project/la-cibofficina-microbiotica-produzione-di-cibi-fermentati/

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Fin da ragazzo si interessa di cucina e cibi fermentati. Dapprima si dedica a birra, vino, distillati, crauti, e yogurt e poi si appassiona al teatro. Per vari anni studia e lavora in ambito teatrale con vari ruoli. Alterna con altri lavori che spaziano dall'ambito della ristorazione all'edilizia, passando per l'insegnamento, il settore vitivinicolo, la traduzione, la falegnameria e alcune altre esperienze. Incontra la permacultura facendo un corso PDC con Saviana Parodi e, da questa sollecitato, decide di riprendere a studiare le fermentazioni e di condividere le sue esperienze e conoscenze con altri. Da alcuni anni tiene workshop sui cibi fermentati in varie città d'Italia. Viene chiamato da vari chef a fare formazione sui cibi fermentati a professionisti di cucina. Sta compiendo il percorso di apprendimento attivo nell'Accademia Italiana di Permacultura. Attualmente sta avviando un progetto di produzione di cibi fermentati probiotici non pastorizzati. Il centro che sta creando a Viterbo, la CibOfficina Microbiotica, sarà un centro di produzione e formazione, incentrato sulle produzioni locali e sulla rete con piccoli agricoltori coscienziosi.

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